橄榄油等级分类于2003年11月1日，依据欧洲经济共同体条约1513/2001所订定，此条约将橄榄榄油分为8种等级，但只有4种是适合直接食用，分别为：
特级初榨橄榄油Extra virgin olive oil
初榨橄榄油Virgin olive oil
橄榄油Olive oil
橄榄果渣油Olive pomace oil
而「Extra virgin olive oil」代表着最高标准的产品品质、味道及健康
特级初榨橄榄油 (Extra Virgin Olive Oil)
特级初榨橄榄油是从上等橄榄榨取而成的最上等橄榄油。可看为新鲜橄榄果汁，纯天然，无加工及添加。初榨橄榄油，一般称为「冷压初榨橄榄油」，因它是在室温下榨取出来的，故称冷压(Cold
Press)。在欧盟的标准中，特级初榨橄榄油的酸度必须低于0.8%。
次一级是初榨橄榄油 (Virgin Olive Oil)在欧盟的标准中，酸度必须低于2%。
橄榄油或纯橄榄油 (Olive Oil or Pure Olive Oil)
橄榄油或纯橄榄油是精炼油(Refined olive oil)与初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)
混合而成。
由于橄榄灯油(Lampante Virgin Olive Oil)含酸量高，加上本身的味道、色泽或香味不足，以致不宜食用。制造商于是加上溶媒，以精炼这类橄榄油。随后再加热将溶媒清除，这就成为精炼油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。制造商以往把这类混合油标明为「纯橄榄油」出售，但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为「橄榄油」。
当中有一款产品称「淡橄榄油 (Extra Light)」－它不属于橄榄油等级的一种。它其实与[纯]橄榄油同是由精炼橄榄灯油与少量初榨橄榄油混合而成的。产品的「Light」的意思不是「低热量」或「低脂」，热量或脂肪含量其实不低于其他橄榄油。淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹。
橄榄果渣油 (Olive Pomace Oil)
橄榄经过机械和人工处理后，其中的油分和水分均已提取出来，最后只剩下果渣。使用溶媒能够从果渣中抽出额外的油分，这种油不能视为橄榄油，因为缺乏有益成分、但至少保有高单元不饱和脂肪酸的特色。若精炼处理不佳，则会存在有害身体的残留溶媒等问题。这类油再经精炼后，便会与其他油类或橄榄油混合，有些国家认为这只能用在工业用途。
